CÓMO HACER UN AIRE EN COCTELERÍA | LECITINA DE SOJA VS SUCROÉSTER

Deja de ver el aire como algo puramente decorativo: además de aportar un toque visual espectacular, suma aroma, textura y percepción a la experiencia de tu cliente. Hoy, junto a  Luis Inchaurraga te vamos a enseñar qué es realmente un aire y cómo trabajarlo con criterio.

QUÉ ES UN AIRE EN COCTELERÍA: Una espuma extremadamente ligera que se obtiene batiendo un líquido con sabor junto a un agente emulsionante. Puede ser dulce o salado y aguanta temperaturas de hasta 60-70º, dependiendo del emulsionante que uses.

https://youtu.be/sGuYqEZIcXM

LOS DOS AGENTES CLAVE:

• LECITINA DE SOJA

• Emulsionante natural y muy fácil de usar.
• Se disuelve en medio acuoso (zumos, purés ligeros bien filtrados o infusiones), en frío o en caliente.
• También es soluble en medio graso a 60º.
• No está recomendada para sabores muy sutiles.

• SUCROÉSTER

• Genera espumas estables en medios acuosos, alcohólicos (licores, destilados) y ácidos (vinagres, cítricos).
• Insoluble directamente en grasa.
• Funciona tanto en frío como en caliente.
• Trabaja siempre con el líquido base frío y, si está filtrado, mejor.
• Usa un cuenco grande: facilita la aireación.

EJEMPLO 1: AIRE DE MARACUYÁ CON LECITINA DE SOJA

1. 650 ml de Sanz Purefruit de maracuyá, filtrado.
2. Añade 30 ml de sirope de vainilla Sanz Cocktails.
3. Incorpora 8 g de lecitina de soja directamente sobre la base.
4. Mezcla con la batidora de mano hasta que quede completamente integrada.
5. Verás cómo se forma una capa de burbujas en la superficie.
6. Coloca el batidor justo entre el líquido y esas burbujas, y sigue trabajando esa zona hasta que el aire crezca.
7. Recoge la cantidad deseada con una cuchara y colócala sobre el cóctel.

EJEMPLO 2: AIRE DE CAFÉ CON SUCROÉSTER

1. 500 ml de licor de café Nordpol.
2. Pesa y añade el sucroéster.
3. Bate con la batidora de mano hasta que se forme la capa de burbujas en la superficie.
4. Para este caso, usa un aireador en lugar de la batidora: enciéndelo y colócalo dentro del líquido.
5. Cuando tengas la cantidad de aire deseada, apaga y recoge con una cuchara.
6. Sirve sobre el cóctel (en este caso, un Negroni).

Con estos dos ejemplos tienes una forma sencilla de decorar tu cóctel aportando un matiz visual y aromático espectacular, sin complicarte la vida.

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