Gelificación: Una técnica esencial en la coctelería molecular

La gelificación es una de las técnicas más fascinantes de la cocina molecular, también aplicada en la coctelería molecular. Esta técnica permite espesar y estabilizar líquidos, logrando una textura gelatinosa que puede sorprender y encantar a nuestros sentidos. Hoy exploramos cómo este proceso se lleva a cabo, qué gelificantes utilizar y cómo aplicarlos en la coctelería, con una receta irresistible de «Piña Colada Gelificada».

¿De dónde proviene la gelatina?

La gelatina es un producto utilizado para dar consistencia a líquidos, y tiene diversas fuentes dependiendo de su origen. Estas son algunas de las más comunes:

• Gelatina animal: Se obtiene principalmente de la «cola de pescado» (mero, rape, esturión), aunque el 80% de la gelatina europea proviene de la corteza de cerdo, un 15% de piel bovina y un 5% de huesos de cerdo, ave o pescado.
• Gelatinas vegetales: Existen opciones como el agar-agar, derivado de algas rojas, y el alginato, que proviene de las algas laminarias.

Propiedades de la gelatina

Una de las grandes ventajas de la gelatina es que no aporta aroma ni sabor a las preparaciones, lo que la hace perfecta para usarse en cócteles y otros platos sin alterar sus sabores originales.

Pasos clave en la técnica de gelificación

1. Disolución: El primer paso es mezclar el gelificante con el líquido que deseas gelificar.
2. Calentamiento: El siguiente paso es activar el proceso de gelificación mediante el calentamiento de la mezcla.
3. Enfriamiento: Finalmente, la mezcla se debe enfriar para obtener la textura gelatinosa deseada.

Tipos de gelificantes

Existen varios gelificantes que se pueden utilizar en la coctelería molecular. Algunos de los más comunes son:

• Goma gellan
• Kappa
• Iota
• Metilcelulosa
• Goma Xantana
• Lecitina

Enfoque de la gelatina en la coctelería

La gelatina se utiliza de manera amplia en la creación de espumas en cocina, pero también es ideal para gelificar cócteles. Un ejemplo perfecto son los Jelly Shots, cócteles gelificados que se presentan en un formato innovador y delicioso.

Consejo práctico

Un consejo clave para obtener los mejores resultados al gelificar cócteles es hidratar la gelatina en agua fría antes de calentarla. Luego, deberás calentarla con una porción del cóctel, evitando que el calor excesivo afecte el sabor de la bebida.

Receta: Piña Colada Gelificada

Una forma deliciosa de incorporar gelificación en coctelería es con una Piña Colada Gelificada. Aquí te dejamos los ingredientes y el paso a paso.

Ingredientes

• 9,4 gr de láminas de gelatina
• 40 ml puré de piña 99% Sanz Purefruit ( Comprar aquí )
• 60 ml sirope leche de coco Sanz Cocktails ( Comprar aquí )
• 180 ml licor de coco Norpol (o Malibú) ( Comprar aquí )
• Decoración: láminas de coco y ralladura de piel de lima

Cómo prepararlo

1. Hidratar la gelatina: Empieza por hidratar las láminas de gelatina en agua fría y luego escúrrelas.
2. Mezclar los ingredientes: En un bol, combina el puré de piña, el sirope de leche de coco y el licor de coco (sin los alcoholes).
3. Calentar la mezcla: Calienta la mitad de esta mezcla a fuego medio. Añade las hojas de gelatina a la mezcla caliente, removiendo hasta que se disuelvan completamente. Esto debería tomar unos 5 minutos.
4. Moldear: Retira del fuego y vierte la mezcla en un molde adecuado. Deja enfriar para que se gelifique.

Emplatado y decoración

1. Desmoldar la gelificación: Una vez enfriada, desmolda la gelatina con cuidado.
2. Cortar y decorar: Corta la gelatina en trozos pequeños y presenta en una bandeja. Decora con láminas de coco tostado y ralladura de piel de lima encima de cada trocito de gelatina.

¡Listo! Ahora tienes un delicioso cóctel gelificado que puedes servir como una versión innovadora de la clásica Piña Colada.

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