Si alguna vez os habéis preguntado por qué el tequila se toma con sal y limón, la respuesta no tiene nada que ver con la fiesta y sí bastante con la gripe. Una de las teorías más populares sitúa el origen en las epidemias de influenza de principios del siglo XX en el norte de México, donde algunos médicos recomendaban un trago de tequila con sal y limón como remedio casero para aliviar los síntomas. La eficacia médica es más que discutible, pero el ritual sobrevivió mucho más tiempo que cualquier tratamiento.

Lo que empezó como un consejo médico hace casi un siglo acabó convirtiéndose en el estándar para tomar destilados, y no fue del todo casualidad. Los tequilas de aquella época eran mucho más agresivos y quemantes que los actuales, y sin saberlo, la gente aplicaba pura química en la cantina: los iones de sodio de la sal actúan como un interruptor que apaga el amargor en la boca y realza los matices dulces del agave. Ciencia de barra, sin manual de instrucciones.

Para muchos maestros tequileros y expertos, la sal y el limón no son tradición, son disimulo. Su argumento es sencillo: este ritual nació para tapar tequilas de baja calidad, sobre todo los “mixtos” con menos del 100% de agave, no para acompañar un buen destilado. Tres razones que suelen repetir:

• Tapan los sabores: un tequila 100% agave bien elaborado tiene notas complejas (agave cocido, cítricos, especias, tierra) que la sal y el limón anulan por completo.

• Origen comercial, no cultural: el ritual se popularizó en Estados Unidos y no forma parte de las tradiciones originales de Jalisco.

• Se usaba para tequilas baratos: ayudaba a pasar tequilas ásperos; con un tequila premium, ya no tiene ningún sentido.

Entonces, ¿cómo se toma el tequila?

La recomendación de los expertos es tomarlo “derecho” (neat), a temperatura ambiente, en un caballito o en una copa de vidrio ancha como si fuera whisky. Olerlo antes de beberlo y tomarlo a sorbos pequeños permite apreciar el proceso de destilación y el terruño del agave, algo que la sal y el limón simplemente no dejan pasar.

Eso sí, no hay dogma sin excepción: para un tequila joven o blanco de uso más casual (en cócteles o tragos rápidos) nadie le ve nada de malo al rito clásico. El límite está en el reposado, el añejo o cualquier tequila de gama alta, donde la sal y el limón dejan de sumar y empiezan a restar.